Sablé breton aux amandes et son tartare de pommes confites au coeur de caramel au beurre salé

23 novembre 2009

Sablé breton aux amandes et son tartare de pommes confites au coeur de caramel au beurre salé

J'aime bien participer à des concours de cuisine. Pas pour gagner. Oh non! Pas du tout!! (je ne m'imagine pas lauréate, même dans un petit coin de ma tête. Je ne me connecte pas tous les jours sur le site pour connaître les résultats que je ne trouve même pas long à tomber!! Même pas!!).
Je ne le fais pas pour gagner, donc. Juste pour me lancer des petits challenges. Genre cap, pas cap. Même pas cap de trouver une superbe association et de monter un petit dessert toute seule, sans l'aide d'un bouquin pour me guider pas à pas...

Le mois dernier, concours autour de la pomme sur le site 750g.
Mon pommier me donnant (comme tous les ans) des kilos de l'ingrédient vedette, je n'avais aucune excuse.
La pomme, j'ai eu envie de l'associer à la Bretagne. Et la Bretagne, c'est entre autres les sablés et le caramel au beurre salé. Voilà, j'avais trouvé mon association magique. Seulement pour le caramel, je suis nulle de chez nulle. Toujours trop. Trop cramé. Trop liquide. Trop collant. Trop dur. Jamais parfait!

Ne voulant pas renoncer à mon association, j'ai appelé mon chéri à la rescousse.
Il n'avait pourtant jamais fait un caramel de sa vie... Mais il avait dû être "caramélier" dans une vie antérieure. Et là, ça m'a bien arrangé qu'il ait des talents insoupçonnés. Parce que ce dessert il était super beau en plus d'être super bon.

Ingrédients pour 4 personnes :

pour le moelleux breton aux amandes :
- 150 g de farine
- 1/4 de sachet de levure chimique
- 70 g de sucre
- 1 c à s de miel
- 60 g de beurre mou
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 c à s de crème fraîche épaisse
- 1 c à c d'extrait d'amande amère
- 60 g d'amandes en poudre
Pour le tartare de pommes confites
- 6 pommes à cuire de taille moyenne
- 2 c à s de calvados
Pour la crème caramel à la fleur de sel :
- 100 mL de crème fraîche liquide
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 petite pincée de fleur de sel
Pour le décor :
- 1 pomme
- 100 g de sucre
- un filet de jus de citron

Préparation :

Préparer le moelleux (peut se faire à l'avance)

Mélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter le beurre, la crème fraîche, le miel, les jaunes d'oeuf, la fleur de sel et l'extrait d'amande amère.
Mélanger à la main de façon à obtenir une boule homogène. Ajouter alors la poudre d'amandes. Pétrir et former une boule de pâte. La laisser reposer au moins 20 minutes au frigo.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur environ 1 cm d'épaisseur. Découper des disques à l'aide d'emporte-pièce. Les disposer sur une plaque allant au four et laisser cuire 15 min environ à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Puis, les réserver dans une boîte en fer.

Préparer la base (le jour J)

Mixer 130 g de moelleux aux amandes réalisés précédemment. Y ajouter 40 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts. Répartir ce mélange dans 4 cercles à pâtisserie déposés sur une plaque allant au four. Bien tasser. Cuire à 180°C pendant 10 min.

Préparer le tartare de pommes :

Éplucher et épépiner les pommes. Les couper en petits cubes réguliers. Dans une sauteuse à fond anti adhésif, faire revenir les cubes de pommes. Ajouter le calvados. Laisser mijoter à couvert et à feu très doux 30 min environ. Remuer délicatement pour ne pas réduire les cubes de fruits en purée.

Préparer la crème au caramel :

Faire bouillir la crème fraîche. Pendant ce temps, mettre le sucre dans une casserole à fond épais. L'imbiber tout juste d'eau et laisser chauffer à feu moyen en tournant délicatement la casserole jusqu'à ce que le caramel blondisse. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux en prenant garde aux éclaboussures. Ajouter la pincée de fleur de sel. Bien remuer. Ajouter la crème bouillante. Laisser frémir quelques instants en remuant délicatement jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Laisser refroidir.

Monter le dessert :

Lorsque le tartare de pommes est cuit, le laisser refroidir. Puis, en répartir une première couche sur le moelleux dans les cercles à pâtisserie. Disposer 2 grosses cuillères à soupe de crème au caramel au centre. Recouvrir du reste de tartare aux pommes. Lisser délicatement.

Préparer le décor :

Laver une pomme de même diamètre que les cercles à pâtisserie. Couper 4 fines rondelles horizontalement au centre de la pomme.
Préparer un caramel avec 100 g de sucre juste imbibé d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien blond. Arroser d'un filet de jus de citron. Badigeonner les rondelles de pommes de ce caramel. Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Avec le reste du caramel, dessiner des formes sur la feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Ôter délicatement les desserts des cercles à pâtisserie. Disposer la rondelle de pomme caramélisée. Décorer avec les formes de caramel.

Je n'ai pas reçu de prix pour ce dessert. Mais j'ai reçu une autre récompense ce week-end qui m'a fait encore plus plaisir. C'est Virginie qui me l'a décerné. Et j'ai trouvé ça super sympa. A force de faire des p'tits tours dans sa cuisine, de lui piquer des recettes, d'échanger commentaires et mail, j'apprends à connaître la personne adorable qui se cache derrière. Merci Virginie!

Et puis une surprise, juste avant de publier cet article. Céline du blog les Plaisirs de Céline me décerne ce prix une deuxième fois. Deux fois plus de bonheur! Encore un blog que j'affectionne. Des photos superbes qui sentent bon le sud de la France me semble-t-il. Des recettes à vous donner l'eau à la bouche. Merci Céline!

Les règles du jeu auquel je me prête immédiatement :

1. Remercier la personne qui vous a décerné ce prix
2. Copier-coller le logo ci-dessus
3. Se décrire en 7 points
4. Nommer 7 nouveaux lauréats à qui vous passerez le flambeau du prix Award 2009 du "blog apprécié pour l'année 2009"

Pour ma description, c'est ma princesse à côté de moi qui me souffle les réponses :
- Maman, elle est belle
- elle est gentille
- elle fait bien à manger
- elle est toujours bien habillée
- elle a les cheveux noirs
- elle a un blog
- elle est petite. (Et oui! 5 cm de plus, ça m'irait bien!)

Promis, elle a dit tout ça et même pas sous la torture!! La vérité sortant de la bouche des enfants, vous pouvez la croire sur parole!!

J'ai choisi de remettre ce prix suivant 3 critères : les blogs que j'aurais bien aimé avoir écrit, ceux que je lis avec beaucoup de plaisir et qui m'ont permis de découvrir de belles personnes ou ceux qui me donnent envie de connaître un peu mieux leurs auteurs. Il s'agit de :

- Miamourdises.
- Miamm... Maman cuisine.
- Ma maison pain d'épices.
- La cuisine de Marie.
- Mots et Mets.
- Petits bonheurs en partage.
- Aux mille et un délices.