Tarte Tatin façon Pierre Hermé - Ou la meilleure tarte Tatin que vous n'avez jamais mangée...

Je confectionne cette tarte Tatin depuis plusieurs années déjà mais je n'ai jamais publié la recette.
Grave erreur.
Quand j'ai voulu la préparer dernièrement pour un dîner en charmante compagnie, impossible de retrouver le blog sur lequel je trouvais mon bonheur. Il avait été fermé entre temps.
Heureusement, certaines, comme Gaëlle, sont plus prévoyantes. Même si je n'ai pas retrouvé les petites astuces de la première recette, j'ai réussi à revivre toute la magie de ce dessert. Je n'attends plus pour la partager avec vous.
Tous mes conseils en italique dans la recette.

Ingrédients pour une belle tarte:

Pour la pâte :
une pâte feuilletée prête à dérouler
ou bien :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre très froid coupé en cubes
- 100 mL d'eau froide
- 1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Ne pas prolonger le pétrissage afin de garder un léger feuilleté.

Emballer la pâte dans un film alimentaire et déposer au frigo au moins 30 minutes.

Pour la garniture :
- 200 g de sucre
- 1 c à c d'eau
- 100 g de beurre (50 g de beurre doux/50 g de beurre 1/2 sel pour moi)
- 6 pommes golden

Éplucher les pommes et les couper en lamelles pas trop épaisses.

Dans une large casserole, faire caraméliser le sucre avec l'eau. Surtout ne pas remuer. Incliner simplement la casserole si nécessaire.
Lorsque le caramel a une belle couleur uniforme (attention à ne pas trop le cuire pour qu'il ne devienne pas amer), ajouter le beurre coupé en cubes. Mélanger à l'aide d'une spatule. Le beurre ne se mélange pas complètement au caramel mais ce n'est pas gênant. Il permettra aux pommes d'être encore plus fondantes.
Répartir le caramel dans un moule à manqué ou une tourtière assez haute.

Disposer joliment une première couche de pommes sur le caramel. Puis répartir le reste de pommes sur la première couche. Les pommes ont tendance à réduire à la cuisson. Je les serre bien et je fais ensuite une deuxième couche de pommes sur la première.

Enfourner à 180°C pendant 45 à 50 min. Si les pommes cuisent trop vite, déposer un disque de papier sulfurisé à mi-cuisson.

Laisser refroidir une dizaine de minutes à la sortie du four.

Pendant ce temps, étaler la pâte et découper un disque au diamètre du moule.

Mettre la pâte sur les pommes en les bordant, c'est à dire en rentrant les bords de pâtes entre les pommes et le moule.

Enfourner, toujours à 180°C, pendant 30 min en surveillant.

Surtout, laisser refroidir dans le moule avant de démouler.
Passer la pointe d'un couteau pour décoller le caramel afin de démouler la tarte sur le plat de service.
Tiédir juste avant de servir et déguster tel quel ou avec un peu de glace vanille qui fond sur les pommes caramélisées. Hmm! Ou un peu de crème d'Isigny.

Edit du 4 mars : Grâce à Joséphine qui a laissé un commentaire, j'ai retrouvé la recette dont je m'inspirais... Son blog préparé maison, n'est pas du tout fermé pour mon plus grand bonheur... 

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Comments

[Anaïck]

que de bonnes choses chez toi ! bravo pour ton blog !

[béa]

bjr

Vous mettez les pommes en quartiers ou en lamelles?

merci

[mesme78]

waouh quelle est belle !! Les miennes sont loin d'être aussi belles.. En effet ma recette se fait différemment... J'essaierai la tienne car au niveau présentation y a pas photo !!! Bisous, Véro

[marie]

elle est belle mais c'est une pate brisée et non feuilletée que tu utilises, non ?

[gaelle0709]

elle est superbement bien réussie ! merci pour le clin d'oeil !! j'avoue que j'ai un gros faible pour la tarte tatin depuis toujours ...